食品添加劑丙酸鈉的作用--抗菌
食品添加劑丙酸鈉具有抗菌作用，對于霉菌、酵母菌及細(xì)菌等具有廣泛的抗菌作用，對酵母無效。其抑菌特性與丙酸相同。楊梅罐頭加工工藝中，用于浸泡楊梅。用于啤酒生產(chǎn)可以抑制不利的黏性物質(zhì)生成。

食品添加劑丙酸鈉的作用--防腐
丙酸鈉是我國GB2760—2011規(guī)定允許使用的一種食品防腐劑，用于糕點、豆制品等；可以單獨使用或與丙酸、山梨酸配合使用；可用于糕點、豆制品、餃子皮、餛飩皮、生切面、干酪等的防腐防霉劑。
丙酸鈉盡管抑制霉菌的能力比丙酸鈣低，但它不影響化學(xué)膨松劑的作用，所以丙酸鈉在糕點等食品中的應(yīng)用比丙酸鈣更為廣泛。因為糕點的膨松采用合成膨松劑，沒有pH值上升引起的酵母發(fā)酵問題。丙酸鈣水溶性好，使用也比較方便。